娱乐业个体户实际收入超过核定定额时，超出部分需按娱乐业适用的税率计算税费。具体计算方式：先按核定定额缴纳固定税费，再对超出定额的收入，按娱乐业增值税征收率（通常为6%，小规模纳税人可能适用3%或1%减征政策）及附加税费、个人所得税（通常按经营所得核定征收率）分别计算。建议向主管税务机关确认当地娱乐业的具体核定征收率及申报流程。

个体户定期定额征收方式下，通常不需要做账，但需保留好收入凭证、发票等资料备查。如果实际经营收入超过核定定额，或涉及增值税一般纳税人资格，则必须按规定建账。建议咨询当地税务机关确认具体要求。